茄子一定要多油才好吃，这是母亲的说法。

潮州产的茄子是白色小茄，模样娇小可爱，小小一根仿佛少女白皙的手指，比书本上常见的紫色茄子要俏丽得多。我家做茄子的做法千遍一律，母亲永远只会将蒜头剁成蒜蓉，用大量油热出香味后，便将切碎的白茄放入其中煸炒，炒至白色变成黄绿色，吃起来软烂则算成功。

我小时不爱吃茄子，因听闻茄子吃多对眼睛有害，我在小学二年级起便佩戴眼镜，对此很是恐惧。

真正爱上茄子是在大学时在北方小饭馆吃到的地三鲜，三鲜者，茄子、马铃薯、青椒，统一切成薄片，加油炒得香气逼人，下饭可口，重点是价格不贵，2005年的上海，一盘地三鲜，二十大洋有找，作为学生改善生活是不错的选择。但地三鲜的茄子，一样离不开油，倒是有一个不用油的做法，吃起来别有风味。

制作这道美食的人是苏子。

有段时间我们住在一起，但并非情侣，多数时间都是我做饭，我曾照着网上的攻略，做了缺少香茅鱼露的缩水版冬阴功，也曾用“味好美”的麻婆豆腐调料，做了让重庆人的苏子信以为真的麻婆豆腐。更多时候，因为手头紧，我们只能吃些水煮玉米或蒸的土豆番薯，苏子每天会多一个葡萄柚，若是有重庆的油辣子，她只要白米饭一碗就够了。我曾提议白粥更省钱且好吃，但苏子理解不了潮汕人的白粥情结，觉得白粥太寒碜，她再穷也是脚上穿stelna的女人。

苏子某日心情好，说是可以做个茄子给我吃，称是从朋友处学到的配方，然而，主料就是茄子和番茄酱罢了，仅仅是将茄子切成条状，加热后直接番茄酱吃，记忆里的确美味可口，但苏子是将茄子置于微波炉中加热，还是单纯蒸熟，我就想不起来了，遗失的茄子做法，以及从我生命中离开的苏子，两者大概都是无法再相遇的。

茄子最家常的做法应是鱼香茄子，带点醋的酸味，据说醋能够促进茄碱分解，缓解茄子的毒性，我最常吃的是真功夫的鱼香茄子饭，应是普通鱼香茄子的升级，加了一点肉臊，更能补充蛋白质。当然选择鱼香茄子还是因为便宜，在我刚到广州找工作时，大约有一个多月都在饶君家中白吃白喝，每晚他常带我吃真功夫或kfc，在当时贫困的我来说，算是顿顿大餐，但别人埋单，自然也不敢点贵的。

另外被称为欧洲中国人的意大利人也很喜欢茄子，我曾在朋友家中享用过一道腌茄子，用的就是意大利菜的做法，将切成薄片的茄子浸在橄榄油中煎软，卷上番茄、辣椒等切成的碎粒就行，或者也可以将茄子与番茄制成意大利面酱使用。

茄子费工夫一点的做法也有，例如盘龙茄子，那需得有好的刀工，将茄子切得如弹簧般可以拉成长长一串，或是将两片茄子夹住肉馅做茄盒，刀工就不需要那么讲究，但油却费得多。若是我个人，还是喜欢用白茄子做白茄焖豆腐，这道菜先得热锅冷油将豆腐煎至两面金黄，白茄子打横切段，油锅下蒜头爆香，放茄子翻炒至变色，加入豆腐、一勺普宁豆酱及葱段，若是多些肉沫，则更加可口。这样处理的茄子比较素雅些，与用紫色茄子做的鱼香茄子各有千秋。

最后拍照的时候，摄像师都很喜欢让大家说一声“茄子”，因茄子发音的口型看起来和微笑接近，吃甜食能刺激多巴胺产生，让人心情愉悦，茄子没这个功效，但用中文读一遍它的名字，却能让你知道自己笑起来大概是长什么样子。

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